Zutaten
1,5 kg Rehkeule ohne Knochen (für die Marinade: 200 g Zwiebeln, 2 Möhren, 1/2 Sellerieknolle, 3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 L Rotwein)
100 g Räucherspeck, weisser Pfeffer, Salz, 2 Wacholderbeeren (zerdrückt), 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 2 EL Essig, 5 Zwetschen (gedörrt), 10 Weinbeeren (gedörrt), Zitronenzeste, 4 kleine Kartoffeln, 1/2 Saucenlebkuchen, 1 Msp. Ingwer (zerstossen), 1 Zwiebel (grob gehackt), 1/2 Bund Petersilie (gehackt), 1 Stange Lauch, Möhre (grob zerkleinert), 0,2 L Rotwein, 0,2 L Wildfond, 1 Quitte (geschält, entkernt, in Spalten), 0,2 L Madeira, Zucker, Zitronensaft, 0,2 L saurer Rahm, 750 g Rosenkohl, 175 g Butter, 25 g Semmelbrösel, Limettensaft, 250 g Buchweizenmehl, 4 Eier, 70 ml Mineralwasser, Muskat
Zubereitung
Die Rehkeule (gerollt) drei Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren, abtrocknen, enthäuten, mit Speck spicken. Mit Wacholder, Knoblauch, Salz und Pfeffer einreiben, bei starker Hitze kräftig anbraten.
Essig, Dörrobst, Zeste, Kartoffeln, Saucenlebkuchen, Ingwer, Zwiebel, Petersilie, Lauch, Möhre und die Hälfte der Marinade (durch ein feines Sieb gegossen) zufügen. Zunächst im geschlossenen Topf, später bei offenem Deckel fertig garen. Sauren Rahm zugeben.
Braten in Alufolie ruhen lassen. Sauce mit Rotwein und Wildfond auffüllen, einkochen, passieren. Quitte in Madeira weich kochen. Zucker und Zitronensaft zugeben. Zum Braten geben.
Rosenkohl 8 Min. in kochendem Wasser garen. Semmelbrösel mit 125 g Butter hellbraun rösten, salzen, pfeffern und Limettensaft zugeben. Rosenkohl darin schwenken.
Mehl, Eier und Mineralwasser zu einem Teig vermengen, 10 Min. ruhen lassen, durch ein Spätzlesieb in kochendes Wasser geben. Kurz aufkochen, herausnehmen, kalt abschrecken, in einer Pfanne mit Butter, Salz und Muskat schwenken.